京都米其林三星懷石料理+AmEx Platinum Concierge訂餐體驗

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Photo from restaurant website

大家好,我是雷胖的舍友,日本老司機(自稱)教授。前些日子呢,又跑到日本進行了一趟不可告人的旅行。而這次旅行的重頭戲之一,就是到京都吃一趟傳說中的米其林三星懷石料理。而這次在預定時,體驗了一把傳說中的運通白金卡的Platinum Concierge訂餐服務(參看文末部分)。感慨良多,遂作文以記之。希望更給大家一些參考與幫助。

工欲善其事必先裝其逼,這裡先介紹一下一些米其林在京都的情況:

2016年米其林指南在京都一共評選出了7家米其林三星,44家而二星及131家一星餐廳。其數量在世界各城市中名列前茅。而京都的這7家米其林三星從前年開始變穩坐其上,足見其實力之雄厚。這七家米其林餐廳全部都是傳統的日本料理,他們分別是:

菊乃井 本店 (老牌料亭,新晉三星,價格親民,人氣最旺)

吉泉 (就是作者吃的這家啦)

吉兆 嵐山本店 (山水環繞環境絕佳。傳說中世界最貴的餐館之一,最貴的course要800多刀)

千花  

なかむら (念作Nakamura,漢字可寫作中村)

瓢亭                                   

未在 (只做晚餐,人氣也很高)

這七家可以說代表日本傳統料理尤其是京料理(不僅是懷石)的最高水準,非常值得大家專門去一趟品嘗品嘗。關於日本料理的具體分類和介紹,我會在未來寫一篇文章給大家科普一下。

而在高端日本料理之中,知名度最高的便是懷石料理了。「懷石」這詞,指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。但是現在已經演化成了日本享譽全球的高級料理。而日本兩大航空公司頭等艙餐食,全都採用了懷石料理作為自己的主打(詳情請見我和雷肥寫的日航全日空的頭等艙體驗)。懷石料理從就餐環境,餐具,食材,烹飪,擺盤,上菜時機,就餐禮儀都有一套嚴格的規定。有如藝術品一般,通過食物來傳達廚師對於自然與禪意的感悟。做懷石料理的餐館通常稱作「料亭」,規模很小,兩三間個室,一個宴會廳,一次性招待20人已是極限。其外觀門面往往也非常不起眼,乍一看有如普通民宅,隱藏在京都古色古香的街道之中。但是也正式因為這種小而精的料理形式,能夠讓每位客人都體會到不同的就餐體驗。總之就是一個字:

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這次前往京都選擇的是這七家米其林中的第二家,吉泉。比起菊乃井吉兆等老牌料亭。吉泉算是後輩。但是其成立之初便拿到了米其林三星的稱號並保持了三年,可見其實力。亭主谷河吉巳從九歲便開始學習料理之道。為了能夠更好地把握料理的「和」之韻味,習遍茶道花道繪畫書法騎馬射箭才開此料亭。曾經上過老牌電視節目《料理の鉄人》而在日本家喻戶曉。據說其剖魚功夫無人能及,只可惜看起來像個逗比:

亭主谷河吉巳

亭主谷河吉巳。Photo from restaurant

吉泉位於京都北面下鴨神社的糾之森旁(就是森見登美彥老師筆下《有頂天家族》里一家狸貓住的地方),環境優雅清凈。料亭是傳統日式町屋風格,淺黃色主色調,木料講究不老舊,石階上的苔蘚與植物單配,看起來非常清新淡雅。

京都懷石料亭——吉泉

京都懷石料亭——吉泉正門

在料亭門口有小和尚迎接,小和尚會引導你進入玄關脫鞋。然後通過窄窄的走廊到專門吃飯的茶室。料亭有別於一般的餐館,其非常注重客人的隱私。因此基本上就餐都是在個室中進行,客人面對的只有窄窄的走廊無法看到對方。懷石料理的就餐是在日本傳統茶室中進行。而傳統的硬核茶室的入口通常是一個不到一米的手拉門。必須伏下來手腳並用地爬進去,所以各位吃懷石之前請先好好減肥(說你呢雷肥)

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茶室入口,高不到一米必須爬進去。這在天朝,鑽狗洞簡直失禮之極啊233

通常來講,吃懷石時應當正坐於榻榻米之上,但是餐館考慮到歪國人正坐很久會非常不舒服,於是配備了椅子。雖然感覺非常貼心,但是和室之中放一張桌子,反而讓人感覺非常奇怪,不過這倒是小事。茶室內部完全封閉,沒有窗戶可以欣賞庭院(據說另外一間有,吉兆嵐山的甚至可以欣賞外頭的美景),不禁有些失望。不過內部裝飾卻非常雅緻,能讓被燥熱天氣搞急的心很快地安定下來。

茶室內部,雅

服務員都是可愛的小和尚o((≧▽≦o)

服務員都是可愛的小和尚o((≧▽≦o)

在坐定介紹完餐館情況之後,小和尚就會送上毛巾,並端上一杯冰鎮的梅子酒。清甜爽口,直接驅散了身上的燥熱之氣。DSC_0377

梅酒飲畢,服務員便開始詢問是否可以上菜,在得到肯定之後,便會開始上第一道菜,稱之為“酒一獻”。先獻上神社祭祀用的清酒,輔之以燒鴨肉片與豆腐,作為對神與大自然恩惠的感謝。菜品置於水晶蓮花與荷葉之中,非常有夏日的意境。

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鴨肉片不柴不韌有彈性,口感恰到好處。有淡淡鰹魚片香的燒制醬汁,充分浸透位於鴨肉下面的豆腐,味道醇厚而又不油膩。上品,上品。

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接下來是「先附」,類似於西餐中的Amusement。本次的先附是涼的海膽茶碗蒸。新鮮海膽置於蛋中,用鰹魚汁置於溫水蒸煮,放置涼後加上秋葵液與柚子汁。用料新鮮大膽,順應時節。酸甜清爽,海膽與鰹魚混合鮮味濃厚,蒸蛋更是絲滑入口。從創意到烹飪這道菜都讓人耳目一新!

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按日本懷石的規矩,「先附”之後才是正餐的開始。而在正餐開始之前,需要喝一杯茶正味。而吉泉則借鑒西餐的做法,順應夏天的節氣,將這杯茶改成了一個由西瓜,荔枝與桃製成的刨冰小點。非常有refreshment的味道。

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吃完所有的前菜。此時上來的是湯,日文叫「お椀」或者「椀物」。這道菜可以說是懷石的靈魂菜品,因為湯汁是最能體現出廚師功底的一道。其要求湯汁要清澈見底,但又必須香味獨特,味道醇厚。基本要求就跟某位長者最喜歡吃的四川名菜「開水白菜」相當。吉泉為了椀物準備的是豆腐昆布鰹魚湯,配之以莧菜,木芽和青柚葉子,在端上來之前,又在湯中綴以今晨在荷葉上採集的露珠一滴。食材雖然稀鬆平常,但是味道與搭配絕不含糊。打開湯碗,清香四溢,還有一摸淡淡的柚子味。湯口味鮮美清淡,而點綴露珠更是在意境上令人拍案叫絕。

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接下來便是前菜「向附」,向附的出現標誌的宴席將進入高潮。通常向附緊隨著還有以酒品見長的「八寸」,但是由於吃的是午間料理價格相對便宜,因此並沒有附帶八寸_(:3」∠)_。向附就是生魚片,極鮮的鯛魚與烏賊刺身配上牛蒡絲與一個抹茶羊羹(下圖左邊杯中),還有一塊上好雪花金槍魚肉與鮪魚籽(下圖右邊綠葉下)。蘸上秋葵根刨出來的芥末(高級料理中只有用秋葵根刨出來才能稱之為芥末)。啊……不知道該用什麼語言描述這匯總幸福感TTvTT

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跟這些生魚片上來的還有兩塊鱧魚花,將鱧魚切成圖中一樣的花並焯水呈上,據說是這家老闆的絕活。將鱧魚花放入盛金槍魚與魚子的盤中,能夠粘上細碎的不好夾起的剩下的魚子,一併送入口中,這個細節設計的可謂貼心。

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在向附結束後上來的是「煮物」,是一道比椀物更注重內容物的湯。因為同行的妹子那天正好過生日,因此事先跟店家打過招呼,店家就免費送上了一晚在日本傳統節日中吃的紅豆飯。那個飯,裡頭的米,採用日本越後粳米,口感柔糯但不粘牙,蒸的恰到好處。煮物是煮黃鰤魚肉,配上京都本地產的茄子青椒與白蘿蔔,加秋葵汁再拌以生薑。鮮度味道自然不在話下,配上紅豆飯也令人食慾大增。

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在這些七七八八的菜式之後,主菜「焼物」終於上來了。這道菜向來都是口味清淡的懷石料理中最為重口的一道。但雖然說是重口,其實比起美帝其他東西來簡直就是小巫見大巫。主菜燒物分量也不大,一片厚厚的鱈魚中間夾入魚籽,撒上迷迭香,放置在一個滾燙的石頭上,中間夾了一塊菠蘿。菠蘿接觸石頭髮出滋滋滋的響聲,以及迷迭香與菠蘿混合後的香氣隨著這響聲飄蕩在茶室之中,光回想起這個情景就能夠口水直流餓上一天。主菜配上了牛油果蔬菜沙拉(這菜畫風不對啊喂)和秋葵柚子醬(你們到底有多愛這兩樣啊喂)。鱈魚烤的剛剛好,多汁飽滿略有彈性。一口下去配合著菠蘿的香氣和咔嚓咔嚓的魚子。先扶我到旁邊休息一會兒我再寫……
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在上燒物的同時,也會上一杯玄米茶。這個叫做「口直し」。是專門在吃燒物之後解膩重新調整味覺用的(雖然一點都不油膩一點都不咸)。主菜上完,標誌著宴席也差不多要收官了。在收官之前,米飯還沒上呢。日本人對米飯的追求是很苛刻的,基本上再高級料理,米飯必須單獨上只准配腌蔬菜。恩所以在燒物之後,上來的就是「御飯」,「漬物」。飯是加了鮭魚子的茶泡飯,飯粒香甜飽滿,湯汁鮮美有淡淡茶香,二者絕配。漬物是腌蘿蔔與生薑,外面西紅柿切成玫瑰形狀,甚是好看。

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飯完了,你以為就完了嗎?NAIVE。米其林三星那麼貴怎麼可能隨隨便便就結束。接下來是甜點環節。熟悉日本料理套路的同學一定知道,日本的飯後的甜點通常又兩道,一道甜點「果物」與茶點「菓子」。這次的甜點是香蕉冰淇淋,味道並無驚艷之處但是也很好吃。器皿底下還放置了乾冰,滿滿的現代料理感。這亭主果然惡趣味的很。

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茶點是紅豆餡和菓子配上一小球梨子與西瓜和提子。紅豆菓子甜度適中不是特別的齁,水果擺盤倒是清涼有逼格。不過水果一點都不甜(´・ω・`)總體來講這兩道甜點比起前面的菜來講並不是非常的上心, 不過這也不是日本料理的核心所在就是了。要甜點果然還是得龍吟呀。

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吃完這一堆東西,終於可以到懷石料理的主題:喝茶了。在所有一切吃完後,小和尚會給每個人上一碗抹茶。抹茶的上茶動作與方式有板有眼,嚴格按照日本茶道的要求。這杯抹茶香濃郁,苦中帶有甘甜。一口飲畢,定神靜心。口中的茶點的回甜配上抹茶的余甘,風味獨特,神清氣爽。
DSC_0431抹茶飲畢,最後結賬前。會再上一小碗麥茶。洗去口中所有的餘味。與一開始梅子酒首尾呼應,無味而來無味而去。雖然最後口中什麼都不剩,但是內心卻收穫了許多平靜。當回想起這頓飯時,你會發現你所吃過的每道菜的口味都是如此獨特,如此的令人難忘。這大概就是米其林三星的魅力吧XD。

DSC_0432好啦,餐廳介紹到這裡。我想大家最關心的就是「吃得飽么」「幾多錢」「怎麼訂」的問題了,這裡我就要介紹一下如何預訂在日本的米其林懷石料理了。先介紹下通常這類店的價格與預訂規則:

  1. 吃得飽……吃的很飽……雖然每道菜就一口分量,但是……他有十幾道啊!!!!!!而且還有飯據說不夠還可以再要(x
  2. 懷石料亭通常午餐和晚餐都會有。午餐和晚餐東西基本一樣,但是午餐往往價格是晚餐的一半。所以對於苦逼學生黨,午餐是很好的選擇。
  3. 午餐一般人均在10000日元多一些,晚餐人均一般在2~3萬日元,而畫風驚奇的吉兆嵐山午餐2~3萬,晚餐在4~8萬日元(1美金~100日元)。本次吃飯選的懷石套餐是吉泉中午價格最高的12,000日元菜單,加上8%的消費稅與15%的服務費和1000的個室費,總共是15760日元,一人大約150刀。這個在NYC與吃米其林1,2星相當。如果考慮到把這錢分擔到這十幾道菜的話,每道菜還不到10刀!其實非常划算。
  4. 預訂可以在2~3個月前開始,因為要準備食材,所以到吃飯前1~3天截止。所以大家要選好時間不要太晚訂、
  5. 預訂只能通過電話(除了個別幾家可以網上訂)用日文訂。歪國人即使日語說的很溜,即使有日本盆友能幫忙訂,也必須通過酒店或者信用卡公司預訂,同時留下自己的信用卡。、
  6. 預定時請留下自己的酒店名,希望選擇價位的菜單,忌口,和其他特殊要求(比如生日呀節日呀紀念日呀這類的,餐廳會準備小驚喜)。要改菜單的話,也最好提前三天告知餐廳
  7. 懷石料理通常兩人起訂(單身狗收到深深地傷害)自己一個人吃是不行滴。
  8. 雖然各家有各家的規定,但是一般來講,店家會拒絕還沒上小學的小朋友進店。
  9. 如果當天才取消預訂,或者錯過了約的時間。需要付全額的餐費。

 

關於預訂,作者經歷了許多血與淚……因為要預訂的是8月16號中午的餐館,那天正好是京都盂蘭盆節五山送火的日子,是一年中最熱鬧的節日之一。而且訂餐時已是8月初,其訂餐難度可想而知。最開始是不知道外國人必須通過酒店訂這一規矩的,於是打了很多家,用自己磕巴的日文,吃了許多閉門羹。在萬般無奈之際,只能求助於AmEx Platinum Concierge。因為各大信用卡論壇坊間都流傳著運通客服強大無比,飛機坦克都能搞到的傳聞。於是在8月3號(吃前13天),抱著試看看的心理打通了自己運通白金卡的訂餐客服電話

接起來的是一個態度有點冷淡但是聽起來很靠譜的的男生,他詢問了我的白金卡號碼之後就直入主題,問我需要訂那家餐廳。我直接報出了餐廳的名字和地址,他似乎非常快就查到了(似乎這類的高端餐館都在運通的訂餐網路之中)。然後非常熟練地向我要了名字,入住的酒店,預訂的時間人數,和需要訂的菜單,我提出同行妹子生日希望酒店能有準備的要求,他也答應了。然後跟我說他會聯繫日本的同事,在24小時之內給出答覆。

在24小時之後。他果然打了電話回來,不過他說他一直聯繫不到東京的同事(媽呀這不靠譜的)叫我再多等等。於是我就等了十幾個小時。到了8月5號一大早,收到了預訂成功的郵件。上面詳細記載我預訂時的細節。至此,我被運通強大的訂餐能力深深折服了……萬能運通果然名不虛傳。

最後作為總結,我在這裡鄭重地瘋狂地安利大家去體驗一下日本的米其林三星懷石料理。比起美帝的同行們,日本的米其林三星價格合理,性價比高,學生也承受得起。而在就餐過程中的感受和體會也是獨一無二無以倫比的。至少不會給你不容易的日本之行帶來任何遺憾。而且通過信用卡預訂,可以省去很多預定時麻煩的條條框框,不用自己親自勞心勞神。簡直是首選。我想這也是我們擼卡的意義:不僅僅讓我們省錢,也讓我們玩的更好更省心。


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