京都米其林三星怀石料理+AmEx Platinum Concierge订餐体验

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Photo from restaurant website

大家好,我是雷胖的舍友,日本老司机(自称)教授。前些日子呢,又跑到日本进行了一趟不可告人的旅行。而这次旅行的重头戏之一,就是到京都吃一趟传说中的米其林三星怀石料理。而这次在预定时,体验了一把传说中的运通白金卡的Platinum Concierge订餐服务(参看文末部分)。感慨良多,遂作文以记之。希望更给大家一些参考与帮助。

工欲善其事必先装其逼,这里先介绍一下一些米其林在京都的情况:

2016年米其林指南在京都一共评选出了7家米其林三星,44家而二星及131家一星餐厅。其数量在世界各城市中名列前茅。而京都的这7家米其林三星从前年开始变稳坐其上,足见其实力之雄厚。这七家米其林餐厅全部都是传统的日本料理,他们分别是:

菊乃井 本店 (老牌料亭,新晋三星,价格亲民,人气最旺)

吉泉 (就是作者吃的这家啦)

吉兆 嵐山本店 (山水环绕环境绝佳。传说中世界最贵的餐馆之一,最贵的course要800多刀)

千花  

なかむら (念作Nakamura,汉字可写作中村)

瓢亭                                   

未在 (只做晚餐,人气也很高)

这七家可以说代表日本传统料理尤其是京料理(不仅是怀石)的最高水准,非常值得大家专门去一趟品尝品尝。关于日本料理的具体分类和介绍,我会在未来写一篇文章给大家科普一下。

而在高端日本料理之中,知名度最高的便是怀石料理了。“怀石”这词,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。原为在日本茶道中,主人请客人品尝的饭菜。但是现在已经演化成了日本享誉全球的高级料理。而日本两大航空公司头等舱餐食,全都采用了怀石料理作为自己的主打(详情请见我和雷肥写的日航全日空的头等舱体验)。怀石料理从就餐环境,餐具,食材,烹饪,摆盘,上菜时机,就餐礼仪都有一套严格的规定。有如艺术品一般,通过食物来传达厨师对于自然与禅意的感悟。做怀石料理的餐馆通常称作“料亭”,规模很小,两三间个室,一个宴会厅,一次性招待20人已是极限。其外观门面往往也非常不起眼,乍一看有如普通民宅,隐藏在京都古色古香的街道之中。但是也正式因为这种小而精的料理形式,能够让每位客人都体会到不同的就餐体验。总之就是一个字:

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这次前往京都选择的是这七家米其林中的第二家,吉泉。比起菊乃井吉兆等老牌料亭。吉泉算是后辈。但是其成立之初便拿到了米其林三星的称号并保持了三年,可见其实力。亭主谷河吉巳从九岁便开始学习料理之道。为了能够更好地把握料理的“和”之韵味,习遍茶道花道绘画书法骑马射箭才开此料亭。曾经上过老牌电视节目《料理の鉄人》而在日本家喻户晓。据说其剖鱼功夫无人能及,只可惜看起来像个逗比:

亭主谷河吉巳

亭主谷河吉巳。Photo from restaurant

吉泉位于京都北面下鸭神社的纠之森旁(就是森见登美彦老师笔下《有顶天家族》里一家狸猫住的地方),环境优雅清净。料亭是传统日式町屋风格,浅黄色主色调,木料讲究不老旧,石阶上的苔藓与植物单配,看起来非常清新淡雅。

京都怀石料亭——吉泉

京都怀石料亭——吉泉正门

在料亭门口有小和尚迎接,小和尚会引导你进入玄关脱鞋。然后通过窄窄的走廊到专门吃饭的茶室。料亭有别于一般的餐馆,其非常注重客人的隐私。因此基本上就餐都是在个室中进行,客人面对的只有窄窄的走廊无法看到对方。怀石料理的就餐是在日本传统茶室中进行。而传统的硬核茶室的入口通常是一个不到一米的手拉门。必须伏下来手脚并用地爬进去,所以各位吃怀石之前请先好好减肥(说你呢雷肥)

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茶室入口,高不到一米必须爬进去。这在天朝,钻狗洞简直失礼之极啊233

通常来讲,吃怀石时应当正坐于榻榻米之上,但是餐馆考虑到歪国人正坐很久会非常不舒服,于是配备了椅子。虽然感觉非常贴心,但是和室之中放一张桌子,反而让人感觉非常奇怪,不过这倒是小事。茶室内部完全封闭,没有窗户可以欣赏庭院(据说另外一间有,吉兆岚山的甚至可以欣赏外头的美景),不禁有些失望。不过内部装饰却非常雅致,能让被燥热天气搞急的心很快地安定下来。

茶室内部,雅

服务员都是可爱的小和尚o((≧▽≦o)

服务员都是可爱的小和尚o((≧▽≦o)

在坐定介绍完餐馆情况之后,小和尚就会送上毛巾,并端上一杯冰镇的梅子酒。清甜爽口,直接驱散了身上的燥热之气。DSC_0377

梅酒饮毕,服务员便开始询问是否可以上菜,在得到肯定之后,便会开始上第一道菜,称之为“酒一献”。先献上神社祭祀用的清酒,辅之以烧鸭肉片与豆腐,作为对神与大自然恩惠的感谢。菜品置于水晶莲花与荷叶之中,非常有夏日的意境。

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鸭肉片不柴不韧有弹性,口感恰到好处。有淡淡鲣鱼片香的烧制酱汁,充分浸透位于鸭肉下面的豆腐,味道醇厚而又不油腻。上品,上品。

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接下来是“先附”,类似于西餐中的Amusement。本次的先附是凉的海胆茶碗蒸。新鲜海胆置于蛋中,用鲣鱼汁置于温水蒸煮,放置凉后加上秋葵液与柚子汁。用料新鲜大胆,顺应时节。酸甜清爽,海胆与鲣鱼混合鲜味浓厚,蒸蛋更是丝滑入口。从创意到烹饪这道菜都让人耳目一新!

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按日本怀石的规矩,“先附”之后才是正餐的开始。而在正餐开始之前,需要喝一杯茶正味。而吉泉则借鉴西餐的做法,顺应夏天的节气,将这杯茶改成了一个由西瓜,荔枝与桃制成的刨冰小点。非常有refreshment的味道。

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吃完所有的前菜。此时上来的是汤,日文叫“お椀”或者“椀物”。这道菜可以说是怀石的灵魂菜品,因为汤汁是最能体现出厨师功底的一道。其要求汤汁要清澈见底,但又必须香味独特,味道醇厚。基本要求就跟某位长者最喜欢吃的四川名菜“开水白菜”相当。吉泉为了椀物准备的是豆腐昆布鲣鱼汤,配之以苋菜,木芽和青柚叶子,在端上来之前,又在汤中缀以今晨在荷叶上采集的露珠一滴。食材虽然稀松平常,但是味道与搭配绝不含糊。打开汤碗,清香四溢,还有一摸淡淡的柚子味。汤口味鲜美清淡,而点缀露珠更是在意境上令人拍案叫绝。

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接下来便是前菜“向附”,向附的出现标志的宴席将进入高潮。通常向附紧随着还有以酒品见长的“八寸”,但是由于吃的是午间料理价格相对便宜,因此并没有附带八寸_(:3」∠)_。向附就是生鱼片,极鲜的鲷鱼与乌贼刺身配上牛蒡丝与一个抹茶羊羹(下图左边杯中),还有一块上好雪花金枪鱼肉与鲔鱼籽(下图右边绿叶下)。蘸上秋葵根刨出来的芥末(高级料理中只有用秋葵根刨出来才能称之为芥末)。啊……不知道该用什么语言描述这汇总幸福感TTvTT

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跟这些生鱼片上来的还有两块鳢鱼花,将鳢鱼切成图中一样的花并焯水呈上,据说是这家老板的绝活。将鳢鱼花放入盛金枪鱼与鱼子的盘中,能够粘上细碎的不好夹起的剩下的鱼子,一并送入口中,这个细节设计的可谓贴心。

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在向附结束后上来的是“煮物”,是一道比椀物更注重内容物的汤。因为同行的妹子那天正好过生日,因此事先跟店家打过招呼,店家就免费送上了一晚在日本传统节日中吃的红豆饭。那个饭,里头的米,采用日本越后粳米,口感柔糯但不粘牙,蒸的恰到好处。煮物是煮黄鰤鱼肉,配上京都本地产的茄子青椒与白萝卜,加秋葵汁再拌以生姜。鲜度味道自然不在话下,配上红豆饭也令人食欲大增。

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在这些七七八八的菜式之后,主菜“焼物”终于上来了。这道菜向来都是口味清淡的怀石料理中最为重口的一道。但虽然说是重口,其实比起美帝其他东西来简直就是小巫见大巫。主菜烧物分量也不大,一片厚厚的鳕鱼中间夹入鱼籽,撒上迷迭香,放置在一个滚烫的石头上,中间夹了一块菠萝。菠萝接触石头发出滋滋滋的响声,以及迷迭香与菠萝混合后的香气随着这响声飘荡在茶室之中,光回想起这个情景就能够口水直流饿上一天。主菜配上了牛油果蔬菜沙拉(这菜画风不对啊喂)和秋葵柚子酱(你们到底有多爱这两样啊喂)。鳕鱼烤的刚刚好,多汁饱满略有弹性。一口下去配合着菠萝的香气和咔嚓咔嚓的鱼子。先扶我到旁边休息一会儿我再写……
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在上烧物的同时,也会上一杯玄米茶。这个叫做“口直し”。是专门在吃烧物之后解腻重新调整味觉用的(虽然一点都不油腻一点都不咸)。主菜上完,标志着宴席也差不多要收官了。在收官之前,米饭还没上呢。日本人对米饭的追求是很苛刻的,基本上再高级料理,米饭必须单独上只准配腌蔬菜。恩所以在烧物之后,上来的就是“御飯”,“漬物”。饭是加了鲑鱼子的茶泡饭,饭粒香甜饱满,汤汁鲜美有淡淡茶香,二者绝配。渍物是腌萝卜与生姜,外面西红柿切成玫瑰形状,甚是好看。

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饭完了,你以为就完了吗?NAIVE。米其林三星那么贵怎么可能随随便便就结束。接下来是甜点环节。熟悉日本料理套路的同学一定知道,日本的饭后的甜点通常又两道,一道甜点“果物”与茶点“菓子”。这次的甜点是香蕉冰淇淋,味道并无惊艳之处但是也很好吃。器皿底下还放置了干冰,满满的现代料理感。这亭主果然恶趣味的很。

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茶点是红豆馅和菓子配上一小球梨子与西瓜和提子。红豆菓子甜度适中不是特别的齁,水果摆盘倒是清凉有逼格。不过水果一点都不甜(´・ω・`)总体来讲这两道甜点比起前面的菜来讲并不是非常的上心, 不过这也不是日本料理的核心所在就是了。要甜点果然还是得龙吟呀。

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吃完这一堆东西,终于可以到怀石料理的主题:喝茶了。在所有一切吃完后,小和尚会给每个人上一碗抹茶。抹茶的上茶动作与方式有板有眼,严格按照日本茶道的要求。这杯抹茶香浓郁,苦中带有甘甜。一口饮毕,定神静心。口中的茶点的回甜配上抹茶的余甘,风味独特,神清气爽。
DSC_0431抹茶饮毕,最后结账前。会再上一小碗麦茶。洗去口中所有的余味。与一开始梅子酒首尾呼应,无味而来无味而去。虽然最后口中什么都不剩,但是内心却收获了许多平静。当回想起这顿饭时,你会发现你所吃过的每道菜的口味都是如此独特,如此的令人难忘。这大概就是米其林三星的魅力吧XD。

DSC_0432好啦,餐厅介绍到这里。我想大家最关心的就是“吃得饱么”“几多钱”“怎么订”的问题了,这里我就要介绍一下如何预订在日本的米其林怀石料理了。先介绍下通常这类店的价格与预订规则:

  1. 吃得饱……吃的很饱……虽然每道菜就一口分量,但是……他有十几道啊!!!!!!而且还有饭据说不够还可以再要(x
  2. 怀石料亭通常午餐和晚餐都会有。午餐和晚餐东西基本一样,但是午餐往往价格是晚餐的一半。所以对于苦逼学生党,午餐是很好的选择。
  3. 午餐一般人均在10000日元多一些,晚餐人均一般在2~3万日元,而画风惊奇的吉兆岚山午餐2~3万,晚餐在4~8万日元(1美金~100日元)。本次吃饭选的怀石套餐是吉泉中午价格最高的12,000日元菜单,加上8%的消费税与15%的服务费和1000的个室费,总共是15760日元,一人大约150刀。这个在NYC与吃米其林1,2星相当。如果考虑到把这钱分担到这十几道菜的话,每道菜还不到10刀!其实非常划算。
  4. 预订可以在2~3个月前开始,因为要准备食材,所以到吃饭前1~3天截止。所以大家要选好时间不要太晚订、
  5. 预订只能通过电话(除了个别几家可以网上订)用日文订。歪国人即使日语说的很溜,即使有日本盆友能帮忙订,也必须通过酒店或者信用卡公司预订,同时留下自己的信用卡。、
  6. 预定时请留下自己的酒店名,希望选择价位的菜单,忌口,和其他特殊要求(比如生日呀节日呀纪念日呀这类的,餐厅会准备小惊喜)。要改菜单的话,也最好提前三天告知餐厅
  7. 怀石料理通常两人起订(单身狗收到深深地伤害)自己一个人吃是不行滴。
  8. 虽然各家有各家的规定,但是一般来讲,店家会拒绝还没上小学的小朋友进店。
  9. 如果当天才取消预订,或者错过了约的时间。需要付全额的餐费。

 

关于预订,作者经历了许多血与泪……因为要预订的是8月16号中午的餐馆,那天正好是京都盂兰盆节五山送火的日子,是一年中最热闹的节日之一。而且订餐时已是8月初,其订餐难度可想而知。最开始是不知道外国人必须通过酒店订这一规矩的,于是打了很多家,用自己磕巴的日文,吃了许多闭门羹。在万般无奈之际,只能求助于AmEx Platinum Concierge。因为各大信用卡论坛坊间都流传着运通客服强大无比,飞机坦克都能搞到的传闻。于是在8月3号(吃前13天),抱着试看看的心理打通了自己运通白金卡的订餐客服电话

接起来的是一个态度有点冷淡但是听起来很靠谱的的男生,他询问了我的白金卡号码之后就直入主题,问我需要订那家餐厅。我直接报出了餐厅的名字和地址,他似乎非常快就查到了(似乎这类的高端餐馆都在运通的订餐网络之中)。然后非常熟练地向我要了名字,入住的酒店,预订的时间人数,和需要订的菜单,我提出同行妹子生日希望酒店能有准备的要求,他也答应了。然后跟我说他会联系日本的同事,在24小时之内给出答复。

在24小时之后。他果然打了电话回来,不过他说他一直联系不到东京的同事(妈呀这不靠谱的)叫我再多等等。于是我就等了十几个小时。到了8月5号一大早,收到了预订成功的邮件。上面详细记载我预订时的细节。至此,我被运通强大的订餐能力深深折服了……万能运通果然名不虚传。

最后作为总结,我在这里郑重地疯狂地安利大家去体验一下日本的米其林三星怀石料理。比起美帝的同行们,日本的米其林三星价格合理,性价比高,学生也承受得起。而在就餐过程中的感受和体会也是独一无二无以伦比的。至少不会给你不容易的日本之行带来任何遗憾。而且通过信用卡预订,可以省去很多预定时麻烦的条条框框,不用自己亲自劳心劳神。简直是首选。我想这也是我们撸卡的意义:不仅仅让我们省钱,也让我们玩的更好更省心。


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