变着花样吃河豚——东京臼杵河豚山田屋体验

这篇文章其实是受到了之前京都米其林三星怀石料理的启发,希望能够给博客增添一些飞行、酒店之外的旅行体验。额外说一句我这次有幸订到了12月31号晚上吉泉的晚餐(通过 Amex Platinum Concierge 预定)。而山田屋的预定则是拜托了 Andaz Tokyo Toranomon Hills 的礼宾部,告知了日期、人数之后很顺利就定下来了。

和高端餐饮被传统京料理主宰的京都相比,东京的饮食文化更加多元和前卫,从米其林三星的构成可见一斑:

  • 山田屋(本次体验的餐厅,米其林三星中唯一一家以河豚料理作为主打的餐厅)
  • 龙吟(新派怀石料理,在传统怀石料理的基础上加入了前卫的饮食元素,例如法餐的元素,分子料理)
  • Quintessence(法餐;tabelog上东京地区以4.87分排名第一的料理店)
  • Joël Robuchon(仍然是法餐)
  • 石川(怀石料理,比较有名的是冬天的雪蟹)
  • 数寄屋桥次郎(传说中的寿司之神——小野二郎的寿司店;三星的是在银座的本店,另一家在六本木的分店由他儿子主厨,是米其林两星)
  • 吉武寿司(有人认为不输小野二郎的寿司,但在吃这个问题上向来见仁见智)
  • 牧村(怀石料理;这家店和之后的几家没有自己的网页,如果有找到的朋友麻烦指正)
  • 斋藤寿司(在tabelog上有着4.85的傲人高分,高居东京地区第三,也被评为“亚洲最佳50餐馆”之一)
  • 虎白(和龙吟有些类似,也是融入了新派元素的怀石料理)
  • 幸村(怀石料理,也是高晓松去年年底日本那期节目采访的主厨之一)
  • 神田(怀石料理,奇怪的是在tabelog上的打分并不高)

值得一提的是,这是2017年的榜单,与2016年相比少了一家三星店(青山江崎),原因是店铺整体搬迁,目前处于暂停业状态。但即便如此,12家米其林三星餐厅也足以让东京力压巴黎,成为世界上米其林三星最多的城市。

从料理的实际体验来说,东京的味道更浓,即便是高档料理也强调食材味道的释放和与调料的融合,而大众料理基本上一入口全是味精味和盐味(例如一兰、一风堂这样的拉面馆)。吃的那一刻是爽了,但餐后口干舌燥,而且这样吃一次两次觉得新鲜,三五天这样尚能接受,要是天天吃是无法想象的。作为对比,京料理平均而言更加淡雅,不论是高大上的米其林三星,还是路边平价的居酒屋,普遍加的调料更少(酱菜除外),味道更佳清淡,这点像极了苏帮菜(因此身为苏州人的领导对京料理赞不绝口)。想想日本传统文化受到吴文化的巨大影响,口味接近不难理解。

好了,铺垫了这么久,是时候把意大利炮给拉来了。

前文已述,山田屋是米其林三星中唯一主打河豚料理的餐厅。听到河豚可能大家的第一反应是有毒,的确河豚的肝脏、生殖腺及血液含有河豚毒素,但肉是无毒的。所以,只要河豚肉处理得当,完全可以放心大胆地享用。从做法上说,河豚毕竟也是一种鱼,我能想到的做法不外乎生吃、炸、烤、蒸、煮、红烧这些套路。所以河豚料理真正要体会的,应该是河豚本身的肉质和鲜味,以及冒着中毒风险也要体验美食的决心。

店面位于六本木地区(具体地址为4 Chome-11-14 Nishiazabu, Minato, Tokyo 106-0031, Japan),需要走进这个只有一个简单招牌的院子,然后走下楼去。

山田屋晚餐有三种价位菜单选择,这次选择了33000日元的菜单,毕竟短期内不会再来吃第二次,那么索性奢侈一把。

入座之后看一眼菜单,制作很精致。

在头盘端上来之前点了一杯Hire-Sake,也即灼热的清酒中放入烤焦的河豚鳍,上盘时迅速点燃酒杯表面挥发的酒精,视觉体验一流。片刻,鱼鳍的鲜、焦被酒精所吸收,混合着清酒本身的香气,产生一种很奇妙的味觉体验。还是东京城里人会玩。

第一道是头盘(金枪鱼、海苔、鲍鱼),接着是浓汤。

与此同时大厨在切河豚肉,刀工极好,每片河豚的厚度仅仅几毫米。

晶莹剔透的河豚刺身来了!河豚肉嚼劲十足,因此要是切得太厚会嚼不烂。但如果能够切薄(像下面这样),那么嚼劲就会变成爽口的脆。

河豚刺身的吃法需要把韭菜和鮟鱇鱼肝(右上放盘子里装的)放到河豚肉上,再将河豚卷起,蘸着右下角的那盘醋吃,醋当中放了碎葱花。这所以要这样做是因为河豚本身的味道很淡,因此用醋来突出其鲜甜(类似于吃螃蟹)。但是不建议包太多韭菜或者蘸太多醋,那样口中留下的就只有配料的味道了。

一盘河豚很快就一扫而空,不待休息,马上奉上玉子烧,也即烤雄河豚精囊。吃这个,就当预祝个鸡年大吉吧……

玉子烧过后是蒸河豚肉,肉质很紧,和刺身相比更易入口。

再然后是油炸河豚,虽然是油炸但吃起来一点都不腻,有一点点天妇罗的感觉。

接下来的两道进入河豚料理的精髓:汤。首当其冲的是河豚火锅。其原理就是将河豚的鲜味萃取到汤中,并且不断浓缩到汤汁中。

大厨见我使劲拍照,特意配合地问我要不要来个摆拍(哦当然是拍他不是拍我)。

片刻,汤成。鱼汤很清,但一入口非常鲜美,而且可以明显感觉出这种鲜鱼特有的复杂味道,非谷氨酸钠那种简单粗暴的鲜味可模仿。左边的醋仍然是蘸鱼肉用的。

第二道精髓菜肴是粥,这其中虽然已经没有了一片鱼肉,但先前被萃取出来的鱼鲜继续浓缩,并被加入其中的米饭所浓缩。我觉得河豚料理全席最为出彩的一道菜就是这道返璞归真的鱼粥。

饭毕,餐后甜点是绿茶和外裹一层年糕的草莓。相比于怀石料理当中的抹茶,这家的绿茶更为清淡。

于是就结束了,一顿下来吃了大约两个小时,吃完之后居然不是特别饱,加上河豚味道偏淡,以至于离店后我的主要感受居然是这顿性价比不够高,一个人算税算服务费40000日元。但隔了一段时间之后再细细回想,越发觉得那碗粥真是人间美味,而那盘刺身的口感也是越发欲罢不能,可以说这是最有特色的一顿米其林了。值得自豪的是,在围观大厨熬粥的过程中我已经将煲粥要领偷偷记下。虽然美帝买不到河豚,但去大华弄一条鲫鱼开汤煲粥还是足够的。

 

山田屋食记至此结束,最后再次祝大家新春快乐,鸡年大吉(这次没有吧)!


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