變着花樣吃河豚——東京臼杵河豚山田屋體驗

這篇文章其實是受到了之前京都米其林三星懷石料理的啟發,希望能夠給博客增添一些飛行、酒店之外的旅行體驗。額外說一句我這次有幸訂到了12月31號晚上吉泉的晚餐(通過 Amex Platinum Concierge 預定)。而山田屋的預定則是拜託了 Andaz Tokyo Toranomon Hills 的禮賓部,告知了日期、人數之後很順利就定下來了。

和高端餐飲被傳統京料理主宰的京都相比,東京的飲食文化更加多元和前衛,從米其林三星的構成可見一斑:

  • 山田屋(本次體驗的餐廳,米其林三星中唯一一家以河豚料理作為主打的餐廳)
  • 龍吟(新派懷石料理,在傳統懷石料理的基礎上加入了前衛的飲食元素,例如法餐的元素,分子料理)
  • Quintessence(法餐;tabelog上東京地區以4.87分排名第一的料理店)
  • Joël Robuchon(仍然是法餐)
  • 石川(懷石料理,比較有名的是冬天的雪蟹)
  • 數寄屋橋次郎(傳說中的壽司之神——小野二郎的壽司店;三星的是在銀座的本店,另一家在六本木的分店由他兒子主廚,是米其林兩星)
  • 吉武壽司(有人認為不輸小野二郎的壽司,但在吃這個問題上向來見仁見智)
  • 牧村(懷石料理;這家店和之後的幾家沒有自己的網頁,如果有找到的朋友麻煩指正)
  • 齋藤壽司(在tabelog上有着4.85的傲人高分,高居東京地區第三,也被評為「亞洲最佳50餐館」之一)
  • 虎白(和龍吟有些類似,也是融入了新派元素的懷石料理)
  • 幸村(懷石料理,也是高曉松去年年底日本那期節目採訪的主廚之一)
  • 神田(懷石料理,奇怪的是在tabelog上的打分並不高)

值得一提的是,這是2017年的榜單,與2016年相比少了一家三星店(青山江崎),原因是店鋪整體搬遷,目前處於暫停業狀態。但即便如此,12家米其林三星餐廳也足以讓東京力壓巴黎,成為世界上米其林三星最多的城市。

從料理的實際體驗來說,東京的味道更濃,即便是高檔料理也強調食材味道的釋放和與調料的融合,而大眾料理基本上一入口全是味精味和鹽味(例如一蘭、一風堂這樣的拉麵館)。吃的那一刻是爽了,但餐後口乾舌燥,而且這樣吃一次兩次覺得新鮮,三五天這樣尚能接受,要是天天吃是無法想像的。作為對比,京料理平均而言更加淡雅,不論是高大上的米其林三星,還是路邊平價的居酒屋,普遍加的調料更少(醬菜除外),味道更佳清淡,這點像極了蘇幫菜(因此身為蘇州人的領導對京料理讚不絕口)。想想日本傳統文化受到吳文化的巨大影響,口味接近不難理解。

好了,鋪墊了這麼久,是時候把意大利炮給拉來了。

前文已述,山田屋是米其林三星中唯一主打河豚料理的餐廳。聽到河豚可能大家的第一反應是有毒,的確河豚的肝臟、生殖腺及血液含有河豚毒素,但肉是無毒的。所以,只要河豚肉處理得當,完全可以放心大膽地享用。從做法上說,河豚畢竟也是一種魚,我能想到的做法不外乎生吃、炸、烤、蒸、煮、紅燒這些套路。所以河豚料理真正要體會的,應該是河豚本身的肉質和鮮味,以及冒着中毒風險也要體驗美食的決心。

店面位於六本木地區(具體地址為4 Chome-11-14 Nishiazabu, Minato, Tokyo 106-0031, Japan),需要走進這個只有一個簡單招牌的院子,然後走下樓去。

山田屋晚餐有三種價位菜單選擇,這次選擇了33000日元的菜單,畢竟短期內不會再來吃第二次,那麼索性奢侈一把。

入座之後看一眼菜單,製作很精緻。

在頭盤端上來之前點了一杯Hire-Sake,也即灼熱的清酒中放入烤焦的河豚鰭,上盤時迅速點燃酒杯表面揮發的酒精,視覺體驗一流。片刻,魚鰭的鮮、焦被酒精所吸收,混合著清酒本身的香氣,產生一種很奇妙的味覺體驗。還是東京城裡人會玩。

第一道是頭盤(金槍魚、海苔、鮑魚),接着是濃湯。

與此同時大廚在切河豚肉,刀工極好,每片河豚的厚度僅僅幾毫米。

晶瑩剔透的河豚刺身來了!河豚肉嚼勁十足,因此要是切得太厚會嚼不爛。但如果能夠切薄(像下面這樣),那麼嚼勁就會變成爽口的脆。

河豚刺身的吃法需要把韭菜和鮟鱇魚肝(右上放盤子里裝的)放到河豚肉上,再將河豚捲起,蘸着右下角的那盤醋吃,醋當中放了碎蔥花。這所以要這樣做是因為河豚本身的味道很淡,因此用醋來突出其鮮甜(類似於吃螃蟹)。但是不建議包太多韭菜或者蘸太多醋,那樣口中留下的就只有配料的味道了。

一盤河豚很快就一掃而空,不待休息,馬上奉上玉子燒,也即烤雄河豚精囊。吃這個,就當預祝個雞年大吉吧……

玉子燒過後是蒸河豚肉,肉質很緊,和刺身相比更易入口。

再然後是油炸河豚,雖然是油炸但吃起來一點都不膩,有一點點天婦羅的感覺。

接下來的兩道進入河豚料理的精髓:湯。首當其衝的是河豚火鍋。其原理就是將河豚的鮮味萃取到湯中,並且不斷濃縮到湯汁中。

大廚見我使勁拍照,特意配合地問我要不要來個擺拍(哦當然是拍他不是拍我)。

片刻,湯成。魚湯很清,但一入口非常鮮美,而且可以明顯感覺出這種鮮魚特有的複雜味道,非谷氨酸鈉那種簡單粗暴的鮮味可模仿。左邊的醋仍然是蘸魚肉用的。

第二道精髓菜肴是粥,這其中雖然已經沒有了一片魚肉,但先前被萃取出來的魚鮮繼續濃縮,並被加入其中的米飯所濃縮。我覺得河豚料理全席最為出彩的一道菜就是這道返璞歸真的魚粥。

飯畢,餐後甜點是綠茶和外裹一層年糕的草莓。相比於懷石料理當中的抹茶,這家的綠茶更為清淡。

於是就結束了,一頓下來吃了大約兩個小時,吃完之後居然不是特別飽,加上河豚味道偏淡,以至於離店後我的主要感受居然是這頓性價比不夠高,一個人算稅算服務費40000日元。但隔了一段時間之後再細細回想,越發覺得那碗粥真是人間美味,而那盤刺身的口感也是越發欲罷不能,可以說這是最有特色的一頓米其林了。值得自豪的是,在圍觀大廚熬粥的過程中我已經將煲粥要領偷偷記下。雖然美帝買不到河豚,但去大華弄一條鯽魚開湯煲粥還是足夠的。

 

山田屋食記至此結束,最後再次祝大家新春快樂,雞年大吉(這次沒有吧)!


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