极致和牛——京都米其林一星三芳食记

如果说飞行和酒店是旅行中的两个大事的话,那么美食有时候几乎就是旅行的目标所在。尤其在日本这个美景美食云集的地方,好吃的必然会成为每个行程必有的亮点。

这篇日志参考的是博客之前写过的几个美食体验日志(东京山田屋京都吉泉纽约Aquavit),想在这里和大家分享一下我在日本吃到的最佳餐厅之一——有多好吃呢?比东京的次郎寿司好吃就是了!

餐厅简介和预定情况

此次前往的餐厅,是位于京都祇园的三芳(Miyoshi)。这家餐厅在米其林指南上并不是十分出色,只有一星,在米其林星多到发指的日本来说几乎是不值一提。然而,在日本食评网站Tabelog上,三芳却有着4.64的超高分数。这个分数在京都位列第三,和神级的未在只有0.01分的差距;而大家捧为神一般的东京寿司之神小野二郎银座本店,“只有”4.47。

然而未在是京怀石,可以根据一年四季变换食材;而三芳专精和牛,虽然提出了和牛怀石的口号,但是食材局限,基本上无法通过四季轮换维持新鲜感。所以唯有通过将和牛发挥到极致,方能成功。而我这次体验,也确实感到了三芳在和牛专精上的无与伦比。

这次的预定,我是通过入住的京都丽思卡尔顿礼宾部做到的。由于我对未在一直保持着极度执念,所以我直到入住前3周才意识到住丽思两晚晚上没有好吃的了。情急之下我立刻联系丽思预定三芳。丽思礼宾非常尽责,特意提到三芳会供应生牛肉,不少客人可能无法接受,在反复确认我能够接受生牛肉后才帮我做下预定。三芳只做晚餐,一天两轮,有散桌也有板前(类似国内铁板烧坐在大厨面前可以看大厨表演的那种座位)。6点的第一轮自然已经定空,但是丽思还是很给力帮我订上了9点30分的第二轮。我在最后也会大概说一下关于日本高级餐厅预定的问题。

食记

因为预定的是晚上9点那轮,所以我和我妈特意比较晚才吃的午饭(新干线品川站卖的便当)。然后我们当晚先乘着夜色去清水寺赏了夜枫,顺便去看了二年坂,可惜大多店家都关门了=(。

从清水寺走到祇园(Gion)大概20分钟,用google导航就可以了。一路上基本上都是大路,没有认不了路的情况。到的时候我们发现我们早到了,店里的小工也不让我们进去,于是我们只能在外面吹了会冷风——这点差评。不过进去后发现他们的店真的小的可怜……

这就是京都乃至日本第一的和牛餐厅的门面了!

灯笼顶部的雕刻非常精细。

9点15分左右,开始陆陆续续有前一轮的客人出来了。主厨都是亲自送客打招呼。等到9点30分,小工出来邀请第二轮的客人进入室内。寄存好大衣后我们便被引到了我们的座位上:这次我们做板前最靠右的位置。桌上已经放好了筷子和沾牛肉的盐巴——事实证明盐巴几乎没有用~

三芳基本上也是采取Omakase的形式,主要的菜品都是主厨设计。唯一可选的是最后一道硬菜牛排的品种,价格也会有所不同。我本来想选最贵的那种,不过后来发现旁边同一场的国内土豪把那种点完了= =|||于是我就默默点了次最贵的,最后事实证明也是超级好吃。在点的时候主厨会拿出各种肉给大家看,我也问了主厨,确认了餐厅里面可以随便拍照。

罪恶而诱人的油花。

主厨伊藤力怀。大家想不到主厨是个卷卷头潮男吧!主厨非常年轻,就能有如此成就,确实非常了不起。

看完牛肉之后就开始上菜啦。三芳号称牛肉怀石,所以每道菜也是按照怀石的风格呈现的。

先付

第一道菜有点类似西餐Amuse Bouche(小工也是这么翻译的)的意思,牛肉清汤+白松露片。白松露本身味道不重,但是冬日喝牛肉清汤非常暖胃,味道也非常鲜美。

向付

向付在怀石中是生鱼片,在这里当然也是生牛肉。有两道,第一道是昆布腌牛舌。

这道菜做法是将牛舌切成薄片,然后以一层昆布(海带)一层牛舌交错叠加的形式,再用重物压好腌制。时间长了后海带的鲜味自然渗入牛舌,并带有牛舌本身富有弹性的口感。更妙的是这种处理方法后完全没有腥味,我妈都没意识到吃的是生牛舌。

第二道是炙烤牛肉。

主厨只是非常快地用火过了一下表面,中间几乎全生。但是可以看到这块牛肉中间没有很多油花。口感上能吃到牛肉的纤维,但是一点都不老。这道菜沾一点点盐吃就好。

椀物

椀物就是带盖木碗里面装的菜肴。三芳还是有两道,第一道是汤,用牛肉高汤做底,上面是北海道的马粪海胆。另配京都野菜。

冬季里面的汤自然又是温暖人心的。上等的海胆完全没有普通海胆淡淡的腥气,反而有一种属于大海的鲜甜。随着时间海胆逐渐融化在高汤里面,是一道甘美而温暖的料理。上面的是柚子皮,略清苦,使得整个菜不显得过腻,也符合深秋的时令氛围。野菜倒是没有什么感觉……

撤了汤碗后,小工搬上了一个让我惊呆的东西。

居然是大闸蟹!坐在我旁边的顾客还好奇地问产地,大厨向他展示了“戒指”,证明阳澄湖的产地无误。

随后大厨就开始拆螃蟹了——排场自然让我惊呆了。每个螃蟹都只取盖子里面的膏和蟹黄,其他全部弃之不用。(啊啊啊留给我我打包回酒店慢慢吃蟹肉!)

随后大厨将每只蟹的蟹膏蟹黄粗略搅拌。最后再和其他材料组合在一起,完成了这道极其华丽的,盖饭!

盖饭由生鞑靼和牛、蟹膏蟹黄、鱼子酱、木鱼花共同构成。蟹膏提供了绵密的口感,鱼子酱则充当调味,最终和牛则提供了最重要的鲜味。拌开后,我只能说这倒饭超!级!好!吃!我发誓我吃10碗都吃得下!绝对今日最佳!(爆炸的胆固醇……)

冷钵

这道菜一般在中间,名字源于冰镇过的玻璃碗。一般作用是清爽一下口感,迎接主菜的到来。

我个人非常欣赏这道菜:上面的是主厨自己做的和牛火腿(我忘记他用哪个英文词汇了),下面是蜜瓜。在微咸的火腿衬托下,冰镇的蜜瓜的甜味得到充分释放;同时一方面火腿的油润衬托了蜜瓜的清爽;一方面蜜瓜也中和了直接吃火腿的油腻感。创意十足!(以后吃自助早餐学习了,可惜我在西班牙的时候没学到这招。。。)

强肴

接下来两道都是大肉菜了!首先开场的是火锅。

这道表演性非常足,小工先在大厨面前放好碟子,里面有过过开水的野菜,还有一大锅清汤。随后大厨一片片拿起牛肉,快速过水,然后放进碟子。全程行云流水,精彩不已。

大厨专注的表情让人感觉有什么不得了的事情要发生……

但是其实味道比较寡淡,可能是因为前面的蟹膏拌饭味道实在太丰富的缘故……

随后是烤牛肉,牛肉的品种就是先前点好的品种。完美的三分熟。

上等的和牛是什么味道呢?我觉得只有入口即化这个词可以形容。表层的牛肉经过炙烤之后略带纤维感,但是中间的牛肉完全是像黄油一样软嫩啊!美德拉反应在这里可以说是发挥到极致了——虽然在所有菜中,这道反而是相对惊喜比较小的一道。这种上等的和牛任何酱料都是一种破坏,甚至胡椒都没有必要,沾盐就可以了。

御饭

随后尾声还是米饭、味增汤。京都的酱菜很爽口,也让整个晚餐的气氛再逐渐平静下来。

甜品

牛奶冰淇淋加红豆。红豆是日本非常典型的神甜,相比起来冰淇淋居然算清淡的……

吃完后结账,每个人光饭钱就4万多日元,远超丽思给我的预算,我估摸着很大一部分是那个临时加演的大闸蟹的缘故。

小结和花絮

你说这顿饭好吃吗?绝对好吃!你说这顿饭值得吗?超级值得!

比起有些偏重玄学的料理(默默看向Alinea),日本料理对于国人来说接受程度比较高;而且同为亚洲人,日本人也似乎能理解我们华人所谓的“鲜美”是什么。而三芳,则是在这方面将一切推向了极致。

和牛作为日本列岛能够出品的最顶级的食材之一,价格一向高昂:在东京,即使是平民如浅草今半这种可以walk-in的寿喜烧门店,如果要吃一顿A5和牛打底的寿喜烧,基本上也是人均在3万以上。而三芳无论在创意还是在食材上,都是拥有压倒性的优势。我个人感觉,如果真的想体验一回极致的和牛美食,三芳绝对值得考虑。

关于预定,我这次日本之行的总体感觉是Amex白金的礼宾还是相对不给力的——除了博客提到过的吉泉外,似乎京都就没有别家米其林三星接受运通白金的预定了,三芳也不可以,所以大家如果想在日本定高级餐厅的话还是要考虑拜托酒店。日本的餐厅,有的是完全介绍制(比如东京松川),这种基本上怎么都搞不定;有的是大火的,虽然原则上还可以预定,但是通常是熟客每次吃完饭后直接预定下一次的(很可能一年之后),比如京都未在、东京的Saito,这些基本上也不用考虑。其他的,比如寿司之神、三芳等就需要看礼宾的给力程度了。我个人感觉目前整个日本最给力的应该是东京半岛和京都凯悦、丽思的礼宾,据说东京丽思的礼宾也非常给力。点名批评的,就是东京柏悦,同城的东京Andaz礼宾感觉都强一点……

另,在那个用到蟹膏的菜中,我非常仔细地看了主厨操作的全过程——果不其然,主厨根本没有剔掉大闸蟹蟹心这一步。在离开餐馆的时候,我跟送出来的主厨专门说了这件事情——不过我很确定主厨是一脸懵逼的哈哈哈。不过考虑到牛肉是上火的食材,用大寒的蟹心中和一下,也未尝不可吧=)。


分享至社交网络

若喜欢本文,别忘了给个五星好评哦!

[Total: 16    Average: 3.8/5]
Disclaimer: The responses below are not provided or commissioned by the bank advertiser. Responses have not been reviewed, approved, or otherwise endorsed by the bank advertiser. It is not the bank advertiser's responsibility to ensure all posts and/or questions are answered.